Од пејзажа планине Фуџи до осветљених изакаја Осаке, Јапанска кухиња: много више од сушија Открива кулинарско богатство које далеко иде даље од нигирија, сашимија или сушија које познајете.

У овом чланку ћете сазнати о пореклу вашоку, примери мање познатих јела из стварног живота, актуелни статистички подаци, нови трендови у Јапану и широм света, и шта треба имати на уму да бисте заиста разумели и ценили ову поштовану, здраву и изненађујућу кухињу.

До краја ћете имати јасније разумевање зашто је јапанска храна универзум за себе.

Шта је „вашоку“ и зашто је то важно?

Вашоку је јапанска традиција исхране коју је УНЕСКО 2013. године признао као нематеријално културно наслеђе човечанства.

То није само скуп кулинарских техника; укључује интеграцију локалних састојака, уважавање годишњих доба, естетску презентацију и нутритивну равнотежу - оброк са пиринчем, супом и прилозима (ичију-сансаи).

Захваљујући овом признању, број јапанских ресторана широм света значајно се повећао: са приближно 55.000 на скоро 187.000 у неколико земаља током последњих десет година.

Ово одражава чињеницу да људи све више траже нешто више од икона попут сушија.

Јела која доказују да је јапанска кухиња много више од сушија

Ево неких конкретних примера који су мање познати, али кључни за разумевање његове разноликости:

1. Рамен, соба и удон: резанци припремљени на разне начине, са разним чорбама као што су тонкотсу (основа од свињских костију), шоју (соја сос) или мисоИма их око 30.000-40.000 ресторана са раменом само у Јапану, што указује да ово јело није реткост већ фундаментални део свакодневног живота.
2. Традиционалне ферментацијеМисо, нато, тамари, коджи… састојци који не само да пружају умами укус, већ имају и доказане користи за здравље црева, имуни систем и варење. Нису део типичног туристичког менија, али они који се у њих упусте знају да њихов утицај иде даље од укуса.
3. Регионална/сезонска јелаНа пример, каисеки-риори (формалне вечере са неколико јела, свако веома разрађено), окономијаки (врста омлета/палачинке направљене од разних састојака), такоиаки, регионализми у риби, морским алгама, занатским пивима.
4. Традиционални слаткиши (вагаши)Направљени од пиринча, адзуки пасуља и сезонског воћа, они су деликатни, уметнички и значајно варирају у зависности од сезоне. На пример, у Јапану, вагаши је током протекле деценије одржавао годишњу продају између 465 и 500 милијарди јена (тј. између 4,2 и 4,5 милијарди америчких долара).

Недавне статистике и трендови

• У периоду 2024-25, јапанско тржиште кондиторских производа (укључујући кондиторске производе/вагаши) вредело је 28,7 милијарди америчких долара, са пројектованом сложеном годишњом стопом раста (CAGR) од приближно 4.9 % да достигне 44,1 милијарду долара до 2033. године.
• У такмичењима Светски изазов Васоку, који организује јапанско Министарство пољопривреде, шумарства и рибарства, представља куваре који нису јапански пореклом, а који представљају оригиналне комбинације које поштују принципе умамија, сезонскости и регионалности. Најновије издање обухвата скоро 160.000 јапанских ресторана широм света.
• О рамену: у Јапану постоји између 30.000-40.000 објеката посвећен рамену, и ланци попут ИЧИРАНА (специјализовани за тонкотсу) већ послују у Јапану и у неколико других земаља, са међународним филијалама.

Зашто „много више од сушија“ није претеривање

А) Укус, текстура и кулинарска филозофија

Јапанска гастрономија не тражи само укус: она тражи равнотежа.

Традиционална јела имају тенденцију да комбинују хрскавост са мекоћом, сланост са умереном слаткоћом, умами са суптилном киселошћу.

Сваки састојак има своју сврху, сваки препарат тежи да истакне природу састојка, а не да је сакрије.

Б) Поштовање онога што је сезонско и локално

Годишња доба диктирају састојке који се користе.

У пролеће се појављују изданци, трешње и нежни бамбус; у јесен, дивље печурке, корење и ораси; одређене рибе зависе од миграција; локално поврће варира.

Ова веза између природе и кухиње је кључна за васоку.

C) Здравље и одрживост

Многи препарати се ослањају на ферментацију (мисо, нато, који), свежу рибу, поврће, морске алге и смањену прераду.

У Јапану такође расте забринутост за традиционалне методе које поштују животну средину и биодиверзитет.

Поред тога, како је недавно објављено, постоји интерес владе за очување традиционалних техника и њихово признавање као нематеријалне баштине, што подстиче куваре и произвођаче да одржавају стандарде квалитета и аутентичности.

Два оригинална примера како се јапанска кухиња доживљава данас

• Пример А: У Кјоту, породични ресторан нуди каисеки темаки — каисеки мени прилагођен темакију (ручно прављена ролница) за брзе путнике, уз поштовање сезонских састојака из региона, као што су млади бамбус, слатководна риба и локални мисо. Ова комбинована адаптација традиције и практичности омогућила им је да задрже локалну клијентелу, а истовремено привуку посетиоце.
• Пример Б: У Монтереју, у Мексику, камион са храном није био специјализован за суши већ за окономијаки и такоиаки, направљено од локалних састојака ради прилагођавања укуса (кукуруз, благе чили папричице, сир са ниским садржајем масти) уз очување јапанске технике палачинки. Купци су изненађени када виде како мешавина култура тако добро функционише, пружајући аутентичност без крутости.

Аспекти које треба да знате ако желите да доживите аутентично

Аспект	Шта треба обратити пажњу / имати на уму
Порекло састојака	Пиринач, соја, комбу, локалне наспрам увозних морских алги; свежина рибе и поврћа.
Метод кувања	Време ферментације, поштовање бриге о чорби, дашију, тарији, масноћи на лаганој ватри.
Сезоналност	Нека мени одражава годишња доба; нека садржи локалне састојке, а не само генеричке увозне производе.
Презентација и естетика	Аранжман, боје, пратња, интеграција визуелног са укусним.
Нутритивна равнотежа	Избегавајте вишак масти или шећера; преферирајте лакше технике кувања: кување, кување на пари, динстање; многа традиционална јела то раде.

Прочитајте више: Најпознатији традиционални десерти на свету

Аналогија за разумевање дубине ове гастрономије

Замислите јапанску кухињу као зен башту: много више од само камења и песка.

У тој башти свака биљка има своју намену: облик, боју, арому, хлад.

Није у питању само површинска естетика, већ и равнотежа сваког елемента са окружењем, климом, годишњим добима и вашим искуством док шетате кроз њега.

Слично томе, јапанска кухиња превазилази препознатљиви елемент који сви именују (као што је суши); свако јело, сваки састојак, свако годишње доба доприноси нечему целој башти.

Закључак

Ако заиста желите да цените Јапанска кухиња: много више од сушија, морате отворити очи и непце.

Суши је прелепа и често укусна капија, али оно што ћете пронаћи када прођете кроз њу је огромна, разнолика кухиња богата укусом, филозофијом, историјом и културном вредношћу.

Вашоку, рамен, вагаши, ферментације, регионална и сезонска јела: све се рачуна.

Истражујући са радозналошћу, препознајући аутентичне састојке, ценећи технике и прихватајући искрене адаптације, схватићете зашто ова кухиња данас ужива глобално признање и наставља да се развија без губитка своје суштине.

Прочитајте више: Укуси света: типична јела која морате пробати

Често постављана питања

Да ли суши више није репрезентативан за јапанску кухињу?
Да, јесте, али само део тога. Суши представља кључне елементе: свежину, пиринач, соју, морске плодове, естетику.

Али многа јела показују веома различите укусе и текстуре. Ако пробате само суши, видите само одраз једног од огледала.

Шта је тачно васоку?
Вашоку је јапанска кулинарска традиција која обухвата не само јела, већ и културу хране: локалне састојке, поштовање годишњих доба, уравнотежену исхрану, презентацију и ритуале.

УНЕСКО га је уврстио на листу 2013. године.

Где могу да пробам аутентичну јапанску храну осим сушија?
Потражите ресторане који нуде рамен, собу, удон, окономијаки, сезонска јела (као што су јесење печурке, пролећни изданци бамбуса) и вагаши.

Ако говоре о ферментисаној храни, користе локални мисо, производе свој даши, то је знак аутентичности.

Да ли је тешко припремити мање позната јела код куће?
Зависи од јела. Нека захтевају специфичне састојке или ферментације које захтевају много времена (као што су мисо или коджи), али постоје и прилагођене верзије.

Важно је поштовати пропорције, квалитет састојака и бити стрпљив.