Od krajiny hory Fudži až po osvetlené izakaje v Osake, Japonská kuchyňa: oveľa viac než len sushi Odhaľuje kulinárske bohatstvo, ktoré ďaleko presahuje nigiri, sashimi alebo sushi rolky, aké poznáte.

V tomto článku sa dozviete o pôvode tzv. washoku, príklady menej známych jedál zo skutočného života, aktuálne štatistické údaje, vznikajúce trendy v Japonsku a na celom svete a na čo pamätať, aby ste skutočne pochopili a ocenili túto úctivú, zdravú a prekvapivú kuchyňu.

Nakoniec budete mať jasnejšie predstavu o tom, prečo je japonské jedlo vesmírom samo o sebe.

Čo je „washoku“ a prečo je to dôležité?

Washoku je japonská kulinárska tradícia, ktorú UNESCO v roku 2013 uznalo za nehmotné kultúrne dedičstvo ľudstva.

Nie je to len súbor kulinárskych techník; zahŕňa to integráciu lokálnych surovín, ocenenie ročných období, estetickú prezentáciu a nutričnú rovnováhu – jedlo s ryžou, polievkou a prílohami (ičidžu-sansai).

Vďaka tomuto uznaniu sa počet japonských reštaurácií na celom svete výrazne zvýšil: z približne 55 000 na takmer 187 000 vo viacerých krajinách za posledných desať rokov.

To odráža skutočnosť, že ľudia čoraz viac hľadajú niečo viac od ikon, ako je sushi.

Jedlá, ktoré dokazujú, že japonská kuchyňa je oveľa viac než len sushi

Tu je niekoľko konkrétnych príkladov, ktoré sú menej známe, ale kľúčové pre ocenenie jeho rozmanitosti:

1. Ramen, soba a udon: rezance pripravené rôznymi spôsobmi s rôznymi vývarmi, ako napr. tonkotsu (základ z bravčovej kosti), šójú (sójová omáčka) alebo misoJe ich tam asi 30 000 – 40 000 reštaurácií s ramenom iba v Japonsku, čo naznačuje, že toto jedlo nie je raritou, ale základnou súčasťou každodenného života.
2. Tradičné fermentácieMiso, natto, tamari, koji… ingrediencie, ktoré nielenže dodávajú umami chuť, ale majú aj preukázateľné výhody pre zdravie čriev, imunitný systém a trávenie. Nie sú súčasťou typického turistického menu, ale tí, ktorí sa do nich ponoria, vedia, že ich účinok presahuje chuť.
3. Regionálne/sezónne jedláNapríklad, kaiseki-ryori (formálne večere s niekoľkými chodmi, každý z nich veľmi prepracovaný), okonomiyaki (druh omelety/palacinky pripravenej z rôznych ingrediencií), takoyaki, regionalizmy v rybách, morských riasach, remeselných pivách.
4. Tradičné sladkosti (wagaši)Vyrábajú sa z ryže, fazule adzuki a sezónneho ovocia, sú krehké, umelecké a veľmi sa líšia v závislosti od ročného obdobia. Napríklad v Japonsku si wagashi za posledné desaťročie udržiava ročný obrat od 465 do 500 miliárd JPY (t. j. od 4,2 do 4,5 miliardy USD).

Nedávne štatistiky a trendy

• V rokoch 2024 – 2025 mal japonský trh s cukrovinkami (vrátane cukroviniek/wagashi) hodnotu 28,7 miliardy USD s predpokladanou zloženou ročnou mierou rastu (CAGR) približne 4.9 % dosiahnuť v roku 2033 44,1 miliardy USD.
• V súťažiach Svetová výzva Washoku, ktorú organizuje japonské ministerstvo poľnohospodárstva, lesníctva a rybárstva, predstavuje nejaponských šéfkuchárov, ktorí predvádzajú originálne kombinácie rešpektujúce princípy umami, sezónnosti a regionality. Najnovšie vydanie zahŕňa takmer 160 000 japonských reštaurácií z celého sveta.
• O ramene: v Japonsku existuje medzi 30 000 – 40 000 prevádzok zamerané na ramen a reťazce ako ICHIRAN (špecializujúce sa na tonkotsu) už pôsobia v Japonsku a vo viacerých ďalších krajinách s medzinárodnými pobočkami.

Prečo „oveľa viac než len sushi“ nie je preháňanie

A) Chuť, textúra a kulinárska filozofia

Japonská gastronómia nehľadá len chuť: hľadá zostatok.

Tradičné jedlá majú tendenciu kombinovať chrumkavosť s mäkkosťou, slanosť s miernou sladkosťou a umami s jemnou kyslosťou.

Každá ingrediencia má svoj účel, každý prípravok sa snaží skôr zvýrazniť povahu ingrediencie, než ju skryť.

B) Rešpektovanie sezónnosti a lokálnych vlastností

Ročné obdobia určujú použité ingrediencie.

Na jar sú tu výhonky, čerešne a jemný bambus; na jeseň lesné huby, korene a orechy; špecifické ryby závisia od migrácií; miestna zelenina sa líši.

Toto prepojenie medzi prírodou a kuchyňou je ústredným prvkom washoku.

C) Zdravie a udržateľnosť

Mnohé prípravy sa spoliehajú na fermentáciu (miso, natto, koji), čerstvé ryby, zeleninu, morské riasy a znížené spracovanie.

V Japonsku tiež narastá záujem o tradičné metódy, ktoré rešpektujú životné prostredie a biodiverzitu.

Okrem toho, ako bolo nedávno oznámené, vláda má záujem na zachovaní tradičných techník a ich uznávaní ako nehmotného dedičstva, čo povzbudzuje kuchárov a výrobcov k dodržiavaniu štandardov kvality a autenticity.

Dva originálne príklady toho, ako sa dnes vníma japonská kuchyňa

• Príklad A: V Kjóte ponúka rodinná reštaurácia kaiseki temaki — kaiseki menu prispôsobené temaki (ručne robené žemle) pre rýchlych cestovateľov, pričom rešpektuje sezónne suroviny z regiónu, ako je nový bambus, sladkovodné ryby a miestne miso. Táto kombinácia tradície a praktickosti im umožnila udržať si miestnu klientelu a zároveň prilákať návštevníkov.
• Príklad B: V mexickom Monterrey sa pojazdný stánok s jedlom nešpecializuje na sushi, ale na okonomiyaki a takoyaki, vyrobené z lokálnych surovín na úpravu chuti (kukurica, mierne čili papričky, nízkotučný syr) pri zachovaní japonskej techniky pečenia palaciniek. Zákazníci sú prekvapení, ako dobre táto kultúrna zmes funguje a poskytuje autentickosť bez strnulosti.

Aspekty, ktoré by ste mali vedieť, ak chcete zažiť autenticky

Aspekt	Na čo si treba dať pozor / mať na pamäti
Pôvod zložiek	Ryža, sójové bôby, kombu, miestne vs. dovážané morské riasy; čerstvosť rýb a zeleniny.
Metóda varenia	Doba fermentácie, rešpektovanie starostlivosti o vývar, daši, tara, tuk na miernom ohni.
Sezónnosť	Nech jedálny lístok odráža ročné obdobia; nech obsahuje lokálne suroviny, nielen dovážané produkty.
Prezentácia a estetika	Aranžmán, farby, sprievod, integrácia vizuálneho s chuťovým.
Nutričná rovnováha	Vyhýbajte sa nadmernému tuku alebo cukru; uprednostňujte ľahké techniky varenia: varenie, dusenie v pare; mnoho tradičných jedál to robí.

Čítajte viac: Najznámejšie tradičné dezerty na svete

Analógia na pochopenie hĺbky tejto gastronómie

Predstavte si japonskú kuchyňu ako zenovú záhradu: oveľa viac než len kamene a piesok.

V tej záhrade má každá rastlina svoj účel: tvar, farbu, vôňu, tieň.

Nejde len o povrchnú estetiku, ale aj o rovnováhu každého prvku s prostredím, podnebím, ročnými obdobiami a vašimi zážitkami pri prechádzke ním.

Podobne aj japonská kuchyňa presahuje rámec rozpoznateľného prvku, ktorý každý pomenuje (ako napríklad sushi); každé jedlo, každá ingrediencia, každé ročné obdobie prispieva niečím do celej záhrady.

Záver

Ak si to naozaj chcete vážiť Japonská kuchyňa: oveľa viac než len sushi, musíš otvoriť oči a svoje podnebie.

Sushi je krásna a často lahodná brána, ale to, čo ňou prejdete, je rozsiahla a rozmanitá kuchyňa bohatá na chute, filozofiu, históriu a kultúrnu hodnotu.

Washoku, ramen, wagashi, fermentácia, regionálne a sezónne jedlá: všetky sa počítajú.

Zvedavým objavovaním, spoznávaním autentických surovín, oceňovaním techník a prijímaním úprimných adaptácií pochopíte, prečo sa táto kuchyňa dnes teší celosvetovému uznaniu a neustále sa vyvíja bez toho, aby stratila svoju podstatu.

Čítajte viac: Chute sveta: typické jedlá, ktoré musíte ochutnať

Často kladené otázky

Nie je sushi už reprezentatívnym príkladom japonskej kuchyne?
Áno, je, ale len časť. Sushi predstavuje kľúčové prvky: čerstvosť, ryžu, sóju, morské plody, estetiku.

Mnohé jedlá však vykazujú veľmi odlišné chute a textúry. Ak ochutnáte iba sushi, vidíte len odraz jedného zo zrkadiel.

Čo je vlastne washoku?
Washoku je japonská kulinárska tradícia, ktorá zahŕňa nielen jedlá, ale aj kultúru stravovania: lokálne suroviny, rešpektovanie ročných období, vyváženú stravu, prezentáciu a rituály.

V roku 2013 bol zapísaný na zoznam UNESCO.

Kde môžem ochutnať autentické japonské jedlo okrem sushi?
Hľadajte reštaurácie, ktoré ponúkajú ramen, sobu, udon, okonomiyaki, sezónne jedlá (ako sú jesenné huby, jarné bambusové výhonky) a wagashi.

Ak hovoria o fermentovaných potravinách, používajú lokálne miso, vyrábajú si vlastné dashi, je to znak autenticity.

Je ťažké pripraviť doma menej známe jedlá?
Záleží od jedla. Niektoré vyžadujú špecifické ingrediencie alebo časovo náročné fermentácie (ako napríklad miso alebo koji), ale existujú aj prispôsobené verzie.

Dôležité je dodržiavať proporcie, kvalitu surovín a byť trpezlivý.