Dai paesaggi del Monte Fuji agli izakaya illuminati di Osaka, Cucina giapponese: molto più del sushi Rivela una ricchezza culinaria che va ben oltre i soliti nigiri, sashimi o sushi roll.

In questo articolo scoprirai le origini del washoku, esempi concreti di piatti meno noti, dati statistici attuali, tendenze emergenti in Giappone e nel mondo e cosa tenere a mente per comprendere e apprezzare veramente questa cucina rispettosa, sana e sorprendente.

Alla fine avrai capito meglio perché il cibo giapponese è un universo a sé stante.

Cos'è il "washoku" e perché è importante?

Il Washoku è una tradizione culinaria giapponese riconosciuta dall'UNESCO nel 2013 come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

Non si tratta solo di un insieme di tecniche culinarie; include l'integrazione di ingredienti locali, la valorizzazione delle stagioni, la presentazione estetica e l'equilibrio nutrizionale: pasti con riso, zuppa e contorni (ichiju-sansai).

Grazie a questo riconoscimento, il numero di ristoranti giapponesi nel mondo è aumentato notevolmente: da circa 55.000 a quasi 187.000 in diversi Paesi negli ultimi dieci anni.

Ciò dimostra che le persone cercano sempre di più da icone come il sushi.

Piatti che dimostrano che la cucina giapponese è molto più del sushi

Ecco alcuni esempi concreti, meno noti ma fondamentali per apprezzarne la diversità:

1. Ramen, soba e udon: tagliatelle preparate in vari modi, con vari brodi come tonkotsu (base di ossa di maiale), shoyu (salsa di soia) o misoCi sono circa 30.000-40.000 ristoranti di ramen solo in Giappone, il che dimostra che questo piatto non è una rarità ma una parte fondamentale della vita quotidiana.
2. Fermentazioni tradizionaliMiso, natto, tamari, koji... ingredienti che non solo conferiscono un sapore umami, ma hanno anche comprovati benefici per la salute intestinale, il sistema immunitario e la digestione. Non fanno parte del tipico menù turistico, ma chi li assaggia sa che il loro impatto va oltre il gusto.
3. Piatti regionali/stagionali: Per esempio, kaiseki-ryori (cene formali con più portate, ognuna molto elaborata), okonomiyaki (una specie di frittata/pancake fatta con vari ingredienti), takoyaki, regionalismi nel pesce, nelle alghe, nelle birre artigianali.
4. Dolci tradizionali (wagashi): Preparati con riso, fagioli azuki e frutta di stagione, sono delicati, artistici e variano notevolmente a seconda della stagione. Ad esempio, in Giappone, il wagashi ha registrato vendite annuali comprese tra 465 e 500 miliardi di yen (ovvero tra 4,2 e 4,5 miliardi di dollari) nell'ultimo decennio.

Statistiche e tendenze recenti

• Nel 2024-25, il mercato dolciario giapponese (inclusi dolciumi/wagashi) valeva 28,7 miliardi di dollari, con un tasso di crescita annuo composto (CAGR) previsto di circa 4.9 % per raggiungere i 44,1 miliardi di dollari nel 2033.
• Nei concorsi Sfida mondiale di WashokuOrganizzato dal Ministero dell'Agricoltura, delle Foreste e della Pesca giapponese, il festival mette in mostra chef non giapponesi che propongono abbinamenti originali che rispettano i principi di umami, stagionalità e regionalità. L'edizione più recente ha coinvolto quasi 160.000 ristoranti giapponesi in tutto il mondo.
• A proposito di ramen: in Giappone ce ne sono tra 30.000-40.000 stabilimenti dedicati al ramen, e catene come ICHIRAN (specializzata in tonkotsu) operano già in Giappone e in diversi altri paesi, con filiali internazionali.

Perché “molto più del sushi” non è un’esagerazione

A) Sapore, consistenza e filosofia culinaria

La gastronomia giapponese non cerca solo il sapore: cerca bilancia.

I piatti tradizionali tendono a combinare croccantezza e morbidezza, salato e moderata dolcezza, umami e sottile acidità.

Ogni ingrediente ha uno scopo, ogni preparazione cerca di evidenziare la natura dell'ingrediente piuttosto che nasconderla.

B) Rispetto per ciò che è stagionale e locale

Le stagioni dell'anno determinano gli ingredienti utilizzati.

In primavera si trovano germogli, ciliegie e tenero bambù; in autunno funghi selvatici, radici e noci; i pesci specifici dipendono dalle migrazioni; le verdure locali variano.

Questo legame tra natura e cucina è fondamentale per il washoku.

C) Salute e sostenibilità

Molte preparazioni si basano sulla fermentazione (miso, natto, koji), su pesce fresco, verdure, alghe e su una lavorazione ridotta.

Anche in Giappone cresce la preoccupazione per i metodi tradizionali che rispettano l'ambiente e la biodiversità.

Inoltre, come recentemente riportato, esiste un interesse governativo nel preservare le tecniche tradizionali e riconoscerle come patrimonio immateriale, il che incoraggia chef e produttori a mantenere standard di qualità e autenticità.

Due esempi originali di come viene vissuta oggi la cucina giapponese

• Esempio A: A Kyoto, un ristorante per famiglie offre kaiseki temaki — un menu kaiseki adattato alla presentazione di un temaki (involtino fatto a mano) per chi viaggia velocemente, nel rispetto degli ingredienti stagionali della regione, come il bambù novello, il pesce d'acqua dolce e il miso locale. Questo adattamento combinato di tradizione e praticità ha permesso loro di mantenere una clientela locale e di attrarre visitatori.
• Esempio B: A Monterrey, in Messico, un food truck specializzato non in sushi ma in okonomiyaki E takoyaki, preparati con ingredienti locali per bilanciarne il sapore (mais, peperoncini delicati, formaggio magro), pur mantenendo la tecnica giapponese dei pancake. I clienti sono sorpresi di vedere come il mix culturale funzioni così bene, offrendo autenticità senza rigidità.

Aspetti che dovresti conoscere se vuoi vivere un'esperienza autentica

Aspetto	Cosa osservare/tenere a mente
Origine degli ingredienti	Riso, soia, kombu, alghe locali e importate; freschezza nel pesce e nelle verdure.
Metodo di cottura	Tempo di fermentazione, rispetto della cura del brodo, dashi, tare, strutto a fuoco lento.
Stagionalità	Fate in modo che il menù rifletta le stagioni e che contenga ingredienti locali, non solo prodotti generici importati.
Presentazione ed estetica	La disposizione, i colori, gli accompagnamenti, l'integrazione dell'aspetto visivo con quello gustativo.
Equilibrio nutrizionale	Evitare l'eccesso di grassi o zuccheri; preferire tecniche di cottura leggere: bollitura, cottura a vapore, brasatura; molti piatti tradizionali lo fanno.

Per saperne di più: I dolci tradizionali più famosi al mondo

Analogia per comprendere la profondità di questa gastronomia

Immaginate la cucina giapponese come un giardino Zen: molto più che semplici pietre e sabbia.

In quel giardino, ogni pianta ha uno scopo: forma, colore, aroma, ombra.

Non si tratta solo di un'estetica superficiale, ma anche dell'equilibrio di ogni elemento con l'ambiente, il clima, le stagioni e l'esperienza che si vive camminandoci attraverso.

Allo stesso modo, la cucina giapponese va oltre l'elemento riconoscibile a cui tutti danno un nome (come il sushi); ogni piatto, ogni ingrediente, ogni stagione contribuisce in qualche modo all'intero giardino.

Conclusione

Se vuoi davvero apprezzare il Cucina giapponese: molto più del sushi, devi aprire gli occhi e il palato.

Il sushi è una porta d'ingresso bella e spesso deliziosa, ma ciò che scoprirai quando la attraverserai sarà una cucina vasta e diversificata, ricca di sapori, filosofia, storia e valore culturale.

Washoku, ramen, wagashi, fermentazione, piatti regionali e stagionali: sono tutti conteggiati.

Esplorando con curiosità, riconoscendo ingredienti autentici, apprezzando le tecniche e adottando sinceri adattamenti, capirete perché questa cucina gode oggi di fama mondiale e continua a evolversi senza perdere la sua essenza.

Per saperne di più: Sapori dal mondo: piatti tipici da provare assolutamente

Domande frequenti

Il sushi non è più rappresentativo della cucina giapponese?
Sì, lo è, ma solo una parte. Il sushi rappresenta elementi chiave: freschezza, riso, soia, frutti di mare, estetica.

Ma molti piatti presentano sapori e consistenze molto diversi. Se assaggi solo il sushi, vedi solo il riflesso di uno degli specchi.

Cos'è esattamente il washoku?
Washoku è la tradizione culinaria giapponese che comprende non solo i piatti, ma anche la cultura alimentare: ingredienti locali, rispetto delle stagioni, dieta equilibrata, presentazione e rituali.

È stato iscritto dall'UNESCO nel 2013.

Dove posso provare l'autentico cibo giapponese oltre al sushi?
Cercate ristoranti che offrano ramen, soba, udon, okonomiyaki, piatti stagionali (come funghi autunnali, germogli di bambù primaverili) e wagashi.

Se parlano di cibi fermentati, usano miso locale, producono il loro dashi, questo è un segno di autenticità.

È difficile preparare piatti meno conosciuti a casa?
Dipende dal piatto. Alcuni richiedono ingredienti specifici o fermentazioni che richiedono molto tempo (come il miso o il koji), ma esistono versioni personalizzate.

L'importante è rispettare le proporzioni, la qualità degli ingredienti ed essere pazienti.