Od krajiny hory Fudži až po osvětlené izakaja v Ósace, Japonská kuchyně: mnohem víc než jen sushi Odhaluje kulinářské bohatství, které dalece přesahuje nigiri, sashimi nebo sushi rolky, které znáte.

V tomto článku se dozvíte o původu tzv. washoku, příklady méně známých pokrmů ze skutečného života, aktuální statistické údaje, nově vznikající trendy v Japonsku a po celém světě a na co si dát pozor, abychom tuto uctivou, zdravou a překvapivou kuchyni skutečně pochopili a ocenili.

Nakonec budete mít jasnější představu o tom, proč je japonská kuchyně sama o sobě vesmírem.

Co je to „washoku“ a proč je to důležité?

Washoku je japonská kulinářská tradice, kterou UNESCO v roce 2013 uznalo za nehmotné kulturní dědictví lidstva.

Není to jen soubor kulinářských technik; zahrnuje to integraci místních surovin, ocenění ročních období, estetickou prezentaci a nutriční rovnováhu – jídlo s rýží, polévkou a přílohami (ičidžu-sansai).

Díky tomuto uznání se počet japonských restaurací po celém světě za posledních deset let výrazně zvýšil: z přibližně 55 000 na téměř 187 000 v několika zemích.

To odráží skutečnost, že lidé stále více hledají něco víc od ikon, jako je sushi.

Jídla, která dokazují, že japonská kuchyně je mnohem víc než jen sushi

Zde je několik konkrétních příkladů, které jsou méně známé, ale klíčové pro ocenění jeho rozmanitosti:

1. Ramen, soba a udon: nudle připravené různými způsoby s různými vývary, jako například tonkotsu (základ z vepřové kosti), šójú (sójová omáčka) nebo misoExistuje asi 30 000–40 000 restaurací s ramenem pouze v Japonsku, což naznačuje, že tento pokrm není vzácností, ale základní součástí každodenního života.
2. Tradiční fermentaceMiso, natto, tamari, koji… ingredience, které nejen dodávají umami chuť, ale mají také prokazatelné přínosy pro zdraví střev, imunitní systém a trávení. Nejsou součástí typického turistického menu, ale ti, kteří se do nich ponoří, vědí, že jejich účinek přesahuje chuť.
3. Regionální/sezónní jídlaNapříklad, kaiseki-ryori (formální večeře s několika chody, každý z nich velmi propracovaný), okonomiyaki (druh omelety/palačinky z různých ingrediencí), takoyaki, regionalismy u ryb, mořských řas, řemeslných piv.
4. Tradiční sladkosti (wagaši)Vyrábějí se z rýže, fazolí adzuki a sezónního ovoce, jsou delikátní, umělecky zpracované a v závislosti na ročním období se značně liší. Například v Japonsku si wagaši v posledním desetiletí udržuje roční tržby mezi 465 a 500 miliardami jenů (tj. mezi 4,2 a 4,5 miliardami USD).

Nedávné statistiky a trendy

• V letech 2024–2025 dosáhl japonský trh s cukrovinkami (včetně cukrovinek/wagashi) hodnoty 28,7 miliardy USD s předpokládanou složenou roční mírou růstu (CAGR) přibližně 4.9 % dosáhne v roce 2033 44,1 miliardy USD.
• V soutěžích Washoku World Challenge, pořádaná japonským ministerstvem zemědělství, lesnictví a rybolovu, představuje nejaponské kuchaře, kteří předvádějí originální kombinace respektující principy umami, sezónnosti a regionality. Nejnovější ročník zahrnuje téměř 160 000 japonských restaurací po celém světě.
• O ramenu: v Japonsku existuje mezi 30 000–40 000 provozoven věnované ramenu a řetězce jako ICHIRAN (specializující se na tonkotsu) již působí v Japonsku a v několika dalších zemích s mezinárodními pobočkami.

Proč „mnohem víc než sushi“ není přehnané

A) Chuť, textura a kulinářská filozofie

Japonská gastronomie nehledá jen chuť: hledá váhy.

Tradiční pokrmy mívají tendenci kombinovat křupavost s měkkostí, slanost s mírnou sladkostí a umami s jemnou kyselostí.

Každá ingredience má svůj účel, každý přípravek se snaží zdůraznit povahu ingredience, spíše než ji skrýt.

B) Respekt k tomu, co je sezónní a místní

Roční období určuje použité ingredience.

Na jaře se objevují výhonky, třešně a jemný bambus; na podzim lesní houby, kořeny a ořechy; specifické ryby závisí na migraci; místní zelenina se liší.

Toto propojení přírody a kuchyně je pro washoku ústředním bodem.

C) Zdraví a udržitelnost

Mnoho přípravků se spoléhá na fermentaci (miso, natto, koji), čerstvé ryby, zeleninu, mořské řasy a snížené zpracování.

V Japonsku také roste zájem o tradiční metody, které respektují životní prostředí a biodiverzitu.

Kromě toho, jak bylo nedávno informováno, existuje zájem vlády na zachování tradičních technik a jejich uznání za nehmotné dědictví, což povzbuzuje kuchaře a výrobce k dodržování standardů kvality a autenticity.

Dva originální příklady toho, jak se dnes vídá japonská kuchyně

• Příklad A: V Kjótu nabízí rodinná restaurace kaiseki temaki — menu kaiseki přizpůsobené podobě temaki (ručně vyráběné rohlíky) pro rychlí cestovatelé, přičemž respektuje sezónní suroviny z regionu, jako je nový bambus, sladkovodní ryby a místní miso. Tato kombinace tradice a praktičnosti jim umožnila udržet si místní klientelu a zároveň přilákat návštěvníky.
• Příklad B: V mexickém Monterrey se pojízdné stánky s občerstvením specializovaly nikoli na sushi, ale na okonomiyaki a takoyaki, vyrobené z místních surovin pro úpravu chuti (kukuřice, mírné chilli papričky, nízkotučný sýr) a zároveň zachování japonské techniky palačinek. Zákazníci jsou překvapeni, jak dobře tato kulturní směs funguje a poskytuje autenticitu bez strnulosti.

Aspekty, které byste měli znát, pokud chcete zažít autenticky

Aspekt	Na co si dát pozor / mít na paměti
Původ ingrediencí	Rýže, sójové boby, kombu, místní vs. dovážené mořské řasy; čerstvost ryb a zeleniny.
Způsob vaření	Doba kvašení, respekt k péči o vývar, daši, tara, tuk na mírném ohni.
Sezónnost	Nechť menu odráží roční období; ať obsahuje lokální suroviny, ne jen dovážené produkty.
Prezentace a estetika	Aranžmá, barvy, doprovod, propojení vizuálního s chuťovým.
Nutriční rovnováha	Vyhýbejte se nadměrnému tuku nebo cukru; preferujte lehké techniky vaření: vaření, vaření v páře, dušení; mnoho tradičních pokrmů to dělá.

Čtěte více: Nejznámější tradiční dezerty na světě

Analogie k pochopení hloubky této gastronomie

Představte si japonskou kuchyni jako zenovou zahradu: mnohem víc než jen kameny a písek.

V té zahradě má každá rostlina svůj účel: tvar, barvu, vůni, stín.

Nejde jen o povrchní estetiku, ale také o rovnováhu každého prvku s prostředím, klimatem, ročními obdobími a vaším zážitkem při procházce.

Podobně japonská kuchyně jde nad rámec rozpoznatelného prvku, který každý pojmenovává (jako je sushi); každé jídlo, každá ingredience, každé roční období něčím přispívá do celé zahrady.

Závěr

Pokud si chcete opravdu vážit Japonská kuchyně: mnohem víc než jen sushi, musíte otevřít oči a své patro.

Sushi je krásná a často lahodná brána, ale to, co najdete, když jí projdete, je rozsáhlá a rozmanitá kuchyně bohatá na chutě, filozofii, historii a kulturní hodnotu.

Washoku, ramen, wagashi, fermentace, regionální a sezónní jídla: to vše se počítají.

Zvídavým objevováním, rozpoznáváním autentických ingrediencí, oceňováním technik a upřímným přizpůsobováním pochopíte, proč se tato kuchyně dnes těší celosvětovému uznání a neustále se vyvíjí, aniž by ztrácela svou podstatu.

Čtěte více: Chutě světa: typická jídla, která musíte ochutnat

Často kladené otázky

Není sushi už reprezentativní pro japonskou kuchyni?
Ano, je to tak, ale jen část. Sushi představuje klíčové prvky: čerstvost, rýži, sóju, mořské plody, estetiku.

Mnoho pokrmů ale vykazuje velmi odlišné chutě a textury. Pokud ochutnáte pouze sushi, vidíte jen odraz jednoho ze zrcadel.

Co přesně je washoku?
Washoku je japonská kulinářská tradice, která zahrnuje nejen pokrmy, ale i kulturu jídla: místní suroviny, respekt k ročním obdobím, vyváženou stravu, prezentaci a rituály.

V roce 2013 byl zapsán na seznam UNESCO.

Kde můžu ochutnat autentické japonské jídlo kromě sushi?
Hledejte restaurace, které nabízejí ramen, sobu, udon, okonomiyaki, sezónní jídla (jako jsou podzimní houby, jarní bambusové výhonky) a wagashi.

Pokud mluví o fermentovaných potravinách, používají místní miso, vyrábějí si vlastní daši, je to známka autenticity.

Je těžké si doma připravit méně známá jídla?
Záleží na pokrmu. Některé vyžadují specifické ingredience nebo časově náročné fermentace (jako miso nebo koji), ale existují i verze na míru.

Důležité je dodržovat proporce, kvalitu surovin a být trpělivý.